#美食故事# 《宋宴》夏食★肉鲊生烧猪羊腿...
- 秋小曦_
- 2024-10-16 00:30:27
美食故事
《宋宴》
夏食
★肉鲊
生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶两三次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。
——南宋·吴氏《中馈录》
❉❉❉❉❉❉
☆醋与柴米油盐酒酱茶，是南宋杭州人的开门八件事。他们使用醋的频率与现在相差无几，砂锅焖烧的“炉焙鸡”，倒入整整一杯醋，使鸡肉加速软烂兼带酸香；烹煮“酒醋腰子”，要以一盏酒和醋来辟除内脏难闻的腥味；用螃蟹、海蜇、肉冻或各式蔬菜制作凉拌菜，醋也是必不可少的提味料。
☆《中馈录》记载的“肉鲊”，是浙江人餐桌上的一道酸鲜口下饭凉菜。选猪腿肉、猪蹄或羊腿，批出肉片。用刀背拍松，切小块，沸水里氽至断生。用布包起扭干多余水分，浇入凉拌料：少许花椒油、研碎的草果、砂仁，一点盐，一盏好醋。很显然，醋是肉鲊的味觉基调，入口迎来一股张扬的酸，回味后又带出令人愉快的鲜甜，少了醋，层次绝对会大打折扣。
☆舍得为一碗肉费掉一盏醋，原因很简单：宋朝人已经掌握了纯熟的酿醋工艺。食醋产量大且便宜，是大众日用调料。要知道，在更早的朝代，醋一度被视为奢侈品，是有钱人餐桌上的专利，平民大多是用盐梅、酸梅和酸菜来调出酸味，这种境况直到唐朝才大为改善。醋在三千年历史中曾用“醋”“苦酒”“酢”等名字，宋朝人则习惯三种名称混着用。到今天，“苦酒”已无人提起，“酢”也退出本土，而在日本一直沿用。
☆用不同原料酿成的醋，表现为不同类型的酸，风味差异很明显。以当今主流醋品为例：山西老陈醋，主料为高粱，酸度尖锐但底子醇厚，是吃臊子面、刀削面的标配；镇江香醋更符合江南人口味，主料为糯米，比起前者，酸度温和不冲鼻，多出一分微甜，能带出螃蟹的鲜味；四川保宁醋，主料包括麸皮、小麦与糯米，酸度与老陈醋差不多，但口感略薄，适合搭配肥腻的大肉。以上都属于粮食醋。水果酿制的果醋会保留明显的果香，大都酸酸甜甜易入口，直接喝也没问题，常用来拌沙拉。纵观历史，西方主要走果醋路线，中国更钟情粮食醋，果醋仅在小范围内少量流行。
（制作方法见《宋宴》一书：肉鲊）
文学有得聊微博书评团
《宋宴》
夏食
★肉鲊
生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶两三次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。
——南宋·吴氏《中馈录》
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☆醋与柴米油盐酒酱茶，是南宋杭州人的开门八件事。他们使用醋的频率与现在相差无几，砂锅焖烧的“炉焙鸡”，倒入整整一杯醋，使鸡肉加速软烂兼带酸香；烹煮“酒醋腰子”，要以一盏酒和醋来辟除内脏难闻的腥味；用螃蟹、海蜇、肉冻或各式蔬菜制作凉拌菜，醋也是必不可少的提味料。
☆《中馈录》记载的“肉鲊”，是浙江人餐桌上的一道酸鲜口下饭凉菜。选猪腿肉、猪蹄或羊腿，批出肉片。用刀背拍松，切小块，沸水里氽至断生。用布包起扭干多余水分，浇入凉拌料：少许花椒油、研碎的草果、砂仁，一点盐，一盏好醋。很显然，醋是肉鲊的味觉基调，入口迎来一股张扬的酸，回味后又带出令人愉快的鲜甜，少了醋，层次绝对会大打折扣。
☆舍得为一碗肉费掉一盏醋，原因很简单：宋朝人已经掌握了纯熟的酿醋工艺。食醋产量大且便宜，是大众日用调料。要知道，在更早的朝代，醋一度被视为奢侈品，是有钱人餐桌上的专利，平民大多是用盐梅、酸梅和酸菜来调出酸味，这种境况直到唐朝才大为改善。醋在三千年历史中曾用“醋”“苦酒”“酢”等名字，宋朝人则习惯三种名称混着用。到今天，“苦酒”已无人提起，“酢”也退出本土，而在日本一直沿用。
☆用不同原料酿成的醋，表现为不同类型的酸，风味差异很明显。以当今主流醋品为例：山西老陈醋，主料为高粱，酸度尖锐但底子醇厚，是吃臊子面、刀削面的标配；镇江香醋更符合江南人口味，主料为糯米，比起前者，酸度温和不冲鼻，多出一分微甜，能带出螃蟹的鲜味；四川保宁醋，主料包括麸皮、小麦与糯米，酸度与老陈醋差不多，但口感略薄，适合搭配肥腻的大肉。以上都属于粮食醋。水果酿制的果醋会保留明显的果香，大都酸酸甜甜易入口，直接喝也没问题，常用来拌沙拉。纵观历史，西方主要走果醋路线，中国更钟情粮食醋，果醋仅在小范围内少量流行。
（制作方法见《宋宴》一书：肉鲊）
文学有得聊微博书评团
