男朋友蒸的鸡蛋吃完差点进医院吸氧

昨天有朋友评论留言询问：“鸡蛋过敏怎么办？”今天我帮大家查阅到了如图1~图5所示——2023年上海交通大学医学院附属瑞金医院儿内科（邵洁）教授做的相关研究报告➠鸡蛋与硬粒小麦面粉揉面≥30分钟，同时高温烘烤（180℃）的烹饪方式有可能解决60%~80%鸡蛋过敏问题，这背后的机理是什么呢？

伯爵冷知识 鸡蛋过敏的致敏蛋白组分主要来自于蛋清，少量来白蛋黄。鸡蛋的致敏蛋白包括——卵类黏蛋白、卵清蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶以及卵黄蛋白。

蛋清中致敏蛋白组分有54%是卵清蛋白，11%是卵类黏蛋白。卵清蛋白具有热不稳定性，深度加热的鸡蛋有较低的致敏性，原因之一就是因为卵清蛋白经加热后构像表位发生变性，无法被特异性IgE识别。

并且加热卵清蛋白和卵类黏蛋白还能减少其在人肠上皮细胞中的运输，从而防止激活嗜碱性粒细胞和T细胞。

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啊？那既然加热鸡蛋就能解决过敏问题，那患者吃煮鸡蛋咋还会过敏呢？男朋友蒸的鸡蛋吃完差点进医院吸氧

原因如图2所示——煮鸡蛋30分钟可以降低IgE与卵清蛋白结合，但是卵类黏蛋白耐热，当pH4.5或7.0时，在100℃下加热20分钟，卵类黏蛋白的抗原特性无明显改变。

Palosuo等科学家对185例鸡蛋过敏的儿童进行口服煮鸡蛋激发试验，有67%激发试验结果阳性，并且阳性结果儿童的卵类黏蛋白特异性IgE明显高于阴性结果儿童。

可见水煮加工的鸡蛋可以降低卵清蛋白的抗原性，但不能改变卵类黏蛋白的抗原性，从整体上讲没有显著降低鸡蛋的过敏性。

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但卵类黏蛋白有个特性——那就是它们与食物基质中的蛋白质聚合，如谷蛋白，形成大的不溶性聚合物，使其难以被表位特异性IgE识别，从而降低了鸡蛋过敏性。

Shin等科学家的研究表明，加入面粉后可以明显降低卵类黏蛋白的致敏性，若在此基础上提高加热温度，延长加热时间可以进一步降低卵类黏蛋白的致敏性。

Kato等科学家研究表明，小麦的类型和加工时间能改变卵类黏蛋白的溶解度，硬粒小麦和揉捏时间超过30分钟降低IgE结合的程度最大。

一些研究发现鸡蛋过敏的儿童耐受烘烤鸡蛋的比例高达60%~80%……比如每个松饼打入1/3鸡蛋，176℃下烘烤15分钟，结果发现66%的患者能耐受烘烤鸡蛋。

如图3所示Sirin等科学家研究发现——含鸡蛋量较低的纸杯蛋糕且烘烤时间长（40分钟）鸡蛋过敏儿童耐受烘烤鸡蛋达100%（42/42），原因是烘烤时间长可以进一步改变抗原决定簇的结构，可以提高烘烤鸡蛋的耐受率。

如图4所示——在儿童尤其是学龄前期的儿童的日常饮食中添加烘烤鸡蛋可以缩短建立对鸡蛋耐受的时间，帮助儿童较快的摆脱鸡蛋过敏。此外，对于长期回避鸡蛋的儿童来说，添加烘烤鸡蛋饮食，可以扩大饮食范围、提高营养、促进患儿参与社交活动进而提高患儿的生活质量。

请家长朋友们和鸡蛋过敏的朋友们遵医嘱参阅。