哪些天然食材里有（减肥+改善血糖）...

哪些天然食材里有（减肥+改善血糖）的β-葡聚糖？（大麦和燕麦含量最高，黑麦含量很少），不同的烹饪方式对β-葡聚糖的减肥效果有影响吗？（烘焙较好）

伯爵冷知识 刚才咱们在网页链接聊过——β-葡聚糖的减肥和改善糖尿病效果明显，既然它这么好，那么哪些天然食材里含有β-葡聚糖呢？

答案如图1图2所示——β-葡聚糖常见于谷物、真菌（香菇）、藻类（海藻）、酵母和一些细菌中。

谷物里——大麦（5%~11%的β-葡聚糖含量）和燕麦（3%~7%）是β-葡聚糖浓度最高的谷类植物；小麦（0.5%）、黑麦和大米（0.2%）中的β-葡聚糖浓度较低。

谷物中β-葡聚糖的含量最高的地方是在最外层，与胚乳中的β-葡聚糖相比，外层中的β-葡聚糖的溶解度较低。

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在烹饪加工方面——❶研究表明，在较短的发酵时间内，添加了富含β-葡聚糖的燕麦麸的黑麦面包在水中的β-葡聚糖含量是未添加燕麦麸的黑麦面包的两倍。（机理是内源性酶分解天然与β-葡聚糖分子结合的细胞壁多糖，提高了β-葡聚糖聚合物的溶解度）。

❷烹饪可能有助于β-葡聚糖从细胞壁中缓慢释放，从而增加其溶解度，而不会发生分子量的剧烈变化。

❸与未经处理的燕麦麸皮中的可溶性纤维相比，挤压燕麦麸皮中的可溶性纤维表现出更多的聚集体、更高的糊化温度、更大的溶解度。不太激烈的挤压工艺可以改善可溶性燕麦麸皮纤维的功能和技术特性。

如图5所示——❹添加3~7克β-葡聚糖的面食似乎可以大幅降血糖，而饼干和格兰诺拉麦片的降血糖效果中等。

❺液体食品，如汤和饮料，降血糖的效果较小。

❻烘焙和揉捏工艺有利于保持β-葡聚糖降血糖能力，

❼密集剧烈的挤压和冷冻工艺不利于β-葡聚糖的降血糖能力。

请大家参阅。