Tairroir态芮
- 蔻蔻的甜与蜜
- 2024-12-16 06:25:38
永利客席名厨飨宴。亚洲BEST50餐厅【谭卉】谭国峰师傅 &台北米其三星【Tairroir态芮】主厨何顺凯Kai师傅，两位才华洋溢的米其林星级厨师四手联弹，广菜与台菜的碰撞如烟花绽放，精彩纷呈让人目不暇接。
何谭“金钱鸡”
主厨 Kai 以台湾 57 号地瓜千层酥及自制的鸡肝酱，搭配谭师傅的叉烧，将粤味怀旧菜"金钱鸡"重塑。
踏龙鲟梅
以台湾经典开胃小菜“梅汁番茄”为灵感来源，用番茄、梅酒酸奶、柴鱼高汤啫喱及鱼子酱创作而成。每年四月，态芮都会用来自高雄那玛夏的野梅制作梅酒入菜。这道菜以态芮自制的梅酒制成酸奶，搭配番茄；同时，主厨 Kai 很喜欢鱼子酱独有的咸鲜味，入馔可以创造出
不同味道层次。
蟹皇戈渣
谭师傅的戈渣可谓一绝，在保留经典戈渣“一口炸高汤”的传统技法的同时，还时时有新巧思。这次的蟹皇戈渣不得了，是谭师傅选用当季大闸蟹拆肉取膏而成，外壳酥而薄，内里软而嬾，每只浓郁鲜甜蟹味十足的戈渣里，足有三只蟹黄的量。
鱼茸豆腐角
谭师傅先将嫩豆腐切薄，加入斑鱼肉一起打成茸，再用饺子皮包起来后蒸，嬾是嫩得唻，鲜是鲜得唻。
黑白大厨
主厨 Kai 以粤菜与台菜中豆豉风味的特色，用上台湾黑豆豉制作“黑酱”，搭配北海道干贝的鲜甜，再另外主厨优雅清香与细致清甜的柚子沙拉增加风味层次，备添雅致。
松清燕明
由两位师傅一同为这次四手创作的汤品，体现三地元素。主厨 Kai 以法国已故传世名厨 Paul Bocuse 的经典酥皮汤为灵感，用鸡肉和谭师傅精选的鲟龙鱼筋煮成法式清汤底，每滴汤水都富含优质蛋白质精华，搭配松露及以鸡肉制作口感弹牙的台式燕皮饺子。最后盖上酥皮保持汤的温度。
鸳鸯芥兰炒蓝龙虾
谭师傅先将法国蓝龙虾过油锁住鲜甜肉汁，搭配两款秋冬季节的时令芥兰（荷塘芥兰和芥兰心）一起爆炒，鲜嫩的龙虾配上清爽的芥兰，不只口感丰富，充满粤菜的精髓“镬气”，香气扑鼻，富贵老广风味。
金银烘蛋
选用法国生蚝及粤菜常用的金蚝，台式烘蛋的烹调方式来体现三地元素，再搭配自家制的甜辣椒酱，将平民风味提升。
酸辣蜂巢肚
这道菜式把来自台湾的街头小吃“炒牛肚”重新演绎。主厨 Kai 用上澳门本地新鲜牛肚，以西式蔬菜汤先炖牛肚后烤，配上酸辣炒银芽，软弹爽口。
三杯鸡鲍翅
源自经典台菜“三杯鸡”，主厨 Kai 在传统的三杯酱加入鲍鱼及内脏煮成酱，再将这浓郁的风味酱与鲍鱼融合，填入鸡翅里，尽显对手艺与味道的自如。把握
小榄菊米通鱼球
谭师傅将新鲜鲮鱼手打成茸，加入虾干、腊味及陈皮等材料制作鱼球，裹上脆米以高温油炸至外脆内弹，配上小榄菊增添淡淡清香，精致下酒。
龙趸皮焖滩羊腩
谭师傅做的龙趸皮本就是天花板，更加入当季肥美羊腩慢慢焖煮，香浓馥郁，软糯黏唇，也太滋补了。
姜母番鸭白灵菇
结合了台菜与粤菜的经典，先把老姜和番鸭焖至入味，加入云南当造的鲜菌白灵菇增鲜，姜片亦已煮至微甜及完全吸收番鸭汁，冬季驱寒暖身真真是极好的。
杏花如雪
主厨 Kai 设计的甜点与谭卉的季节性理念不谋而合，灵感来源自台湾冬季常见的街头甜点“杏仁茶配油条”。主厨以台式杏仁茶做成雪葩，搭配自制油条以及热红酒熬煮的无花果，增添其风味的细致与层次；配上谭师傅的广式杏仁茶，再用轩尼诗理察收尾，口中盛开鲜花！
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澳门·谭卉
何谭“金钱鸡”
主厨 Kai 以台湾 57 号地瓜千层酥及自制的鸡肝酱，搭配谭师傅的叉烧，将粤味怀旧菜"金钱鸡"重塑。
踏龙鲟梅
以台湾经典开胃小菜“梅汁番茄”为灵感来源，用番茄、梅酒酸奶、柴鱼高汤啫喱及鱼子酱创作而成。每年四月，态芮都会用来自高雄那玛夏的野梅制作梅酒入菜。这道菜以态芮自制的梅酒制成酸奶，搭配番茄；同时，主厨 Kai 很喜欢鱼子酱独有的咸鲜味，入馔可以创造出
不同味道层次。
蟹皇戈渣
谭师傅的戈渣可谓一绝，在保留经典戈渣“一口炸高汤”的传统技法的同时，还时时有新巧思。这次的蟹皇戈渣不得了，是谭师傅选用当季大闸蟹拆肉取膏而成，外壳酥而薄，内里软而嬾，每只浓郁鲜甜蟹味十足的戈渣里，足有三只蟹黄的量。
鱼茸豆腐角
谭师傅先将嫩豆腐切薄，加入斑鱼肉一起打成茸，再用饺子皮包起来后蒸，嬾是嫩得唻，鲜是鲜得唻。
黑白大厨
主厨 Kai 以粤菜与台菜中豆豉风味的特色，用上台湾黑豆豉制作“黑酱”，搭配北海道干贝的鲜甜，再另外主厨优雅清香与细致清甜的柚子沙拉增加风味层次，备添雅致。
松清燕明
由两位师傅一同为这次四手创作的汤品，体现三地元素。主厨 Kai 以法国已故传世名厨 Paul Bocuse 的经典酥皮汤为灵感，用鸡肉和谭师傅精选的鲟龙鱼筋煮成法式清汤底，每滴汤水都富含优质蛋白质精华，搭配松露及以鸡肉制作口感弹牙的台式燕皮饺子。最后盖上酥皮保持汤的温度。
鸳鸯芥兰炒蓝龙虾
谭师傅先将法国蓝龙虾过油锁住鲜甜肉汁，搭配两款秋冬季节的时令芥兰（荷塘芥兰和芥兰心）一起爆炒，鲜嫩的龙虾配上清爽的芥兰，不只口感丰富，充满粤菜的精髓“镬气”，香气扑鼻，富贵老广风味。
金银烘蛋
选用法国生蚝及粤菜常用的金蚝，台式烘蛋的烹调方式来体现三地元素，再搭配自家制的甜辣椒酱，将平民风味提升。
酸辣蜂巢肚
这道菜式把来自台湾的街头小吃“炒牛肚”重新演绎。主厨 Kai 用上澳门本地新鲜牛肚，以西式蔬菜汤先炖牛肚后烤，配上酸辣炒银芽，软弹爽口。
三杯鸡鲍翅
源自经典台菜“三杯鸡”，主厨 Kai 在传统的三杯酱加入鲍鱼及内脏煮成酱，再将这浓郁的风味酱与鲍鱼融合，填入鸡翅里，尽显对手艺与味道的自如。把握
小榄菊米通鱼球
谭师傅将新鲜鲮鱼手打成茸，加入虾干、腊味及陈皮等材料制作鱼球，裹上脆米以高温油炸至外脆内弹，配上小榄菊增添淡淡清香，精致下酒。
龙趸皮焖滩羊腩
谭师傅做的龙趸皮本就是天花板，更加入当季肥美羊腩慢慢焖煮，香浓馥郁，软糯黏唇，也太滋补了。
姜母番鸭白灵菇
结合了台菜与粤菜的经典，先把老姜和番鸭焖至入味，加入云南当造的鲜菌白灵菇增鲜，姜片亦已煮至微甜及完全吸收番鸭汁，冬季驱寒暖身真真是极好的。
杏花如雪
主厨 Kai 设计的甜点与谭卉的季节性理念不谋而合，灵感来源自台湾冬季常见的街头甜点“杏仁茶配油条”。主厨以台式杏仁茶做成雪葩，搭配自制油条以及热红酒熬煮的无花果，增添其风味的细致与层次；配上谭师傅的广式杏仁茶，再用轩尼诗理察收尾，口中盛开鲜花！
冬季吃全鸡包香包暖的我的年度美味清单餐厅推荐 @新浪美食
澳门·谭卉
