不切片不切碎
- 阿猎木星初转腾
- 2024-10-25 10:48:29
【麻油鸡】朋友们喝了后问我怎么做，好回家复刻。于是整理了下，刚好写成菜谱。已经有两位朋友复刻后告诉我很好喝了。那么它确实应该很好喝。我自己觉得不输给公馆夜市的味道，嘻嘻。
【备料】
1. 鸡。最好是手枪腿，油份多。为了口感我自己斩块。国内有很多直接切分好的火锅鸡块，很方便（注1）。
2. 液体类佐料：八角牌麻油（陶宝上有）（注2）；米酒；花雕（或者别的黄酒、料酒）。⚠️⚠️注意米酒和料酒的含盐量，如果高的话可能不需要加盐⚠️⚠️
3. 固体类佐料：姜、蒜；（进阶版，没有也可）白芷、五指毛桃，两个手枪腿我配的是拇指一指节大的白芷片和3根五指毛桃。
【步骤】
1. 备料：姜切薄片，多切一些；大蒜一头可以直接切一半，【不切片不切碎】，皮不用去，有点类似肉骨茶里大蒜的样子。
2. 在锅底加一层麻油。我直接用不锈钢锅做也没事，如果讲究的话可以用砂锅。下姜片煎得微微焦。如果鸡肉上有鸡油，也可以挖下来一起煎，更香。图3 的油少了，我后来是加到底部浅浅一层都是麻油。大蒜可以丢下去稍微炒一下。
3. 将鸡肉下锅，可以鸡皮贴着底部。煎到鸡皮变得金黄。
4. 下米酒、下料酒、加【滚水/热水，不要加冷水】，直到汤面没过所有鸡肉。米酒的量，我是两只手枪腿的时候下了250ml；如果你的鸡多，那么酌情增加）；料酒的量，我下了……两圈，就是沿着锅边倒两圈。
（我因为怕咸，加上锅子直径大所以没有全都加酒做，而是用水稀释了，如果愿意的话可以试试看全加酒）
5. 【进阶，没有也可】拿一碗水，白芷（注3）和五指毛桃在里面泡个15分钟，让脏东西沉淀。泡完后把白芷和五指毛桃丢到锅里。
6. 大火滚开后转中火15min，之后转小火再炖30min。注意大火滚开后计时，30分钟时尝一下汤的味道，如果觉得味道已经够了，就把五指毛桃和白芷拿走。因为两者继续煮就会继续增加味道，白芷煮过头会变成【凉味+苦味】，五指毛桃是【甜味】。
7. 炖的时间其实可以按照自己的感觉来！啥时候觉得汤看起来黄澄澄的，鸡也嫩到自己想要的程度，就可以吃了！
注：
1. 我用的是冷鲜鸡。如果用的是冷冻的鸡直接做的话可能会失去一些味道（我第一次用冷冻的鸡腿做，确实没有冷鲜的好吃）。我没有焯水也没有提前腌制。姜、蒜、酒和白芷味道都很重。但如果您对鸡腥味特别敏感的话酌情焯水/腌制。
是不是切块看个人喜好，朋友们用不切块的大鸡腿做，说也很好吃。
2. 选八角牌麻油是因为它的香气更浊厚，骨头说是因为榨法不同，台那边用的也是黑麻油。但我没试过别的黑麻油，不确定。这个有小瓶装的，但是我和另一个朋友都觉得1L装的更香，可能铁罐不容易挥发吧。
⚠️⚠️我觉得麻油是关键！之前在国内没用黑麻油做，感觉就是没有那个香气，国内惯常用的普通麻油味道比较清透。所以强烈建议买这个麻油！！⚠️⚠️
3. 可能一些伙伴对白芷会觉得很陌生，可是一旦拿到手里闻一下味道就清楚了——火锅店里那个“药膳”的味道就是它提供的，小肥羊店里尤甚。白芷很小一片味道就很重，所以切记要中途尝一下味道。
【备料】
1. 鸡。最好是手枪腿，油份多。为了口感我自己斩块。国内有很多直接切分好的火锅鸡块，很方便（注1）。
2. 液体类佐料：八角牌麻油（陶宝上有）（注2）；米酒；花雕（或者别的黄酒、料酒）。⚠️⚠️注意米酒和料酒的含盐量，如果高的话可能不需要加盐⚠️⚠️
3. 固体类佐料：姜、蒜；（进阶版，没有也可）白芷、五指毛桃，两个手枪腿我配的是拇指一指节大的白芷片和3根五指毛桃。
【步骤】
1. 备料：姜切薄片，多切一些；大蒜一头可以直接切一半，【不切片不切碎】，皮不用去，有点类似肉骨茶里大蒜的样子。
2. 在锅底加一层麻油。我直接用不锈钢锅做也没事，如果讲究的话可以用砂锅。下姜片煎得微微焦。如果鸡肉上有鸡油，也可以挖下来一起煎，更香。图3 的油少了，我后来是加到底部浅浅一层都是麻油。大蒜可以丢下去稍微炒一下。
3. 将鸡肉下锅，可以鸡皮贴着底部。煎到鸡皮变得金黄。
4. 下米酒、下料酒、加【滚水/热水，不要加冷水】，直到汤面没过所有鸡肉。米酒的量，我是两只手枪腿的时候下了250ml；如果你的鸡多，那么酌情增加）；料酒的量，我下了……两圈，就是沿着锅边倒两圈。
（我因为怕咸，加上锅子直径大所以没有全都加酒做，而是用水稀释了，如果愿意的话可以试试看全加酒）
5. 【进阶，没有也可】拿一碗水，白芷（注3）和五指毛桃在里面泡个15分钟，让脏东西沉淀。泡完后把白芷和五指毛桃丢到锅里。
6. 大火滚开后转中火15min，之后转小火再炖30min。注意大火滚开后计时，30分钟时尝一下汤的味道，如果觉得味道已经够了，就把五指毛桃和白芷拿走。因为两者继续煮就会继续增加味道，白芷煮过头会变成【凉味+苦味】，五指毛桃是【甜味】。
7. 炖的时间其实可以按照自己的感觉来！啥时候觉得汤看起来黄澄澄的，鸡也嫩到自己想要的程度，就可以吃了！
注：
1. 我用的是冷鲜鸡。如果用的是冷冻的鸡直接做的话可能会失去一些味道（我第一次用冷冻的鸡腿做，确实没有冷鲜的好吃）。我没有焯水也没有提前腌制。姜、蒜、酒和白芷味道都很重。但如果您对鸡腥味特别敏感的话酌情焯水/腌制。
是不是切块看个人喜好，朋友们用不切块的大鸡腿做，说也很好吃。
2. 选八角牌麻油是因为它的香气更浊厚，骨头说是因为榨法不同，台那边用的也是黑麻油。但我没试过别的黑麻油，不确定。这个有小瓶装的，但是我和另一个朋友都觉得1L装的更香，可能铁罐不容易挥发吧。
⚠️⚠️我觉得麻油是关键！之前在国内没用黑麻油做，感觉就是没有那个香气，国内惯常用的普通麻油味道比较清透。所以强烈建议买这个麻油！！⚠️⚠️
3. 可能一些伙伴对白芷会觉得很陌生，可是一旦拿到手里闻一下味道就清楚了——火锅店里那个“药膳”的味道就是它提供的，小肥羊店里尤甚。白芷很小一片味道就很重，所以切记要中途尝一下味道。
