中秋将至，和家人一起做冰皮月饼吧！
- 营养师谷传玲
- 2022-09-09 13:35:06
【中秋将至，和家人一起做冰皮月饼吧！】
中秋就这么团圆 ，中秋佳节即将来临，又到了该吃月饼的时候了。传统月饼热量普遍较高，而冰皮月饼跟传统月饼比起来，能做到无糖低脂。在这个团圆的日子里，和家人一起做起来吧~
1、冰皮的配方
糯米粉150克
粘米粉150克
澄粉100克
牛奶500克
代糖20克
2、冰皮制作步骤
1）盆里倒入牛奶、糯米粉、粘米粉、澄粉、代糖，搅拌均匀，过筛去掉面疙瘩。（图1）
2）稀面糊倒入浅碗，静置30分钟，这样浆糊更细腻，封上保鲜膜、扎几个孔。
3）水开后上屉，大火蒸25-30分钟，面糊凝固、颜色发暗不发白。
4）用铲子盛到铺了一些熟糯米粉的案板上，放到不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软。
熟糯米粉是用不粘锅小火炒的，炒到微微泛黄即可，散在案板上可以防粘。（图2）
5）切成60克的剂子，用手捏或者用擀面杖擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片就能包馅儿了。（图3）
我买的月饼模具是100克的，做冰皮月饼皮和馅可以1:1或3:2，我选的是3:2，所以皮是60克，馅儿是40克。
其实建议买50克的模具，做出来更小巧精致，一个人吃更没负担。
小说明：
1）糯米粉赋予了冰皮粘糯的口感，粘米粉(籼米粉)没粘性，可以避免冰皮太软糯甚至粘牙；澄粉则可以使饼皮晶莹剔透，增加冰皮韧性。
2）冰皮的配方中，还可以添加菠菜粉、甜菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、抹茶粉、可可粉来增添色彩，大约添加5-6克就行，这些粉网上都可以直接买到，用起来很方便。
3）不加油，冰皮会略微干些，如果接受不来，就加点。
有研究显示添加总粉重量12%的油，冰皮既不干也不会渗油。
这个配方的粉加起来为400克，那就是48克油。
4）不加糖基本不会影响冰皮的组织状态我加了20克甜度是蔗糖40%的代糖，家人觉得甜味不够，大家可以多加点儿。
3、馅儿的配方
400克去皮紫薯
400克去籽南瓜
20克黄油
4、馅儿的制作步骤
1）紫薯去皮、南瓜去籽，切成小块开火上屉蒸软（图4）
2）稍微放凉，紫薯和南瓜粘成泥（图5）
3）不粘锅炒紫薯泥，炒两三分钟后加入10克黄油，炒至不粘锅即可出锅，稍微放凉，称40克团成球即可。
南瓜泥水分大，要多炒一会儿挥发挥发水分再加黄油，但是仍然很细，可以不断加入澄粉，直到不粘锅即可出锅，稍微放凉，称40克团成球即可。（图6）
皮和馅儿都准备好后，用皮把馅儿包起来，包的手法很随意，可以像包包子一样，或者其他怎样，总之别漏馅儿就对了。
这一步要快，因为冰皮放的久会收缩发硬，不好包馅儿。
然后光滑的一面朝上，用月饼模具一压，皮韧清香、冰凉爽口、甜度适中的紫薯冰皮月饼就做好喽。（图7）
微博健康公开课
中秋就这么团圆 ，中秋佳节即将来临，又到了该吃月饼的时候了。传统月饼热量普遍较高，而冰皮月饼跟传统月饼比起来，能做到无糖低脂。在这个团圆的日子里，和家人一起做起来吧~
1、冰皮的配方
糯米粉150克
粘米粉150克
澄粉100克
牛奶500克
代糖20克
2、冰皮制作步骤
1）盆里倒入牛奶、糯米粉、粘米粉、澄粉、代糖，搅拌均匀，过筛去掉面疙瘩。（图1）
2）稀面糊倒入浅碗，静置30分钟，这样浆糊更细腻，封上保鲜膜、扎几个孔。
3）水开后上屉，大火蒸25-30分钟，面糊凝固、颜色发暗不发白。
4）用铲子盛到铺了一些熟糯米粉的案板上，放到不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软。
熟糯米粉是用不粘锅小火炒的，炒到微微泛黄即可，散在案板上可以防粘。（图2）
5）切成60克的剂子，用手捏或者用擀面杖擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片就能包馅儿了。（图3）
我买的月饼模具是100克的，做冰皮月饼皮和馅可以1:1或3:2，我选的是3:2，所以皮是60克，馅儿是40克。
其实建议买50克的模具，做出来更小巧精致，一个人吃更没负担。
小说明：
1）糯米粉赋予了冰皮粘糯的口感，粘米粉(籼米粉)没粘性，可以避免冰皮太软糯甚至粘牙；澄粉则可以使饼皮晶莹剔透，增加冰皮韧性。
2）冰皮的配方中，还可以添加菠菜粉、甜菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、抹茶粉、可可粉来增添色彩，大约添加5-6克就行，这些粉网上都可以直接买到，用起来很方便。
3）不加油，冰皮会略微干些，如果接受不来，就加点。
有研究显示添加总粉重量12%的油，冰皮既不干也不会渗油。
这个配方的粉加起来为400克，那就是48克油。
4）不加糖基本不会影响冰皮的组织状态我加了20克甜度是蔗糖40%的代糖，家人觉得甜味不够，大家可以多加点儿。
3、馅儿的配方
400克去皮紫薯
400克去籽南瓜
20克黄油
4、馅儿的制作步骤
1）紫薯去皮、南瓜去籽，切成小块开火上屉蒸软（图4）
2）稍微放凉，紫薯和南瓜粘成泥（图5）
3）不粘锅炒紫薯泥，炒两三分钟后加入10克黄油，炒至不粘锅即可出锅，稍微放凉，称40克团成球即可。
南瓜泥水分大，要多炒一会儿挥发挥发水分再加黄油，但是仍然很细，可以不断加入澄粉，直到不粘锅即可出锅，稍微放凉，称40克团成球即可。（图6）
皮和馅儿都准备好后，用皮把馅儿包起来，包的手法很随意，可以像包包子一样，或者其他怎样，总之别漏馅儿就对了。
这一步要快，因为冰皮放的久会收缩发硬，不好包馅儿。
然后光滑的一面朝上，用月饼模具一压，皮韧清香、冰凉爽口、甜度适中的紫薯冰皮月饼就做好喽。（图7）
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