注册营养师 大蒜和洋葱还能不能炒了？

注册营养师 大蒜和洋葱还能不能炒了？！

《国际食品研究》杂志发表来自日水株式会社、名城大学的研究（下图），在烹饪温度≥140°C时（注意，中式炒菜几乎100%超过这个温度），烹炒富含硫化物的蔬菜会产生反式脂肪酸，尤其是大蒜和洋葱。含硫化合物显著促进植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化（让普通烹调油中的顺式脂肪变成反式脂肪酸）。幸运的的是，研究人员表示，在正常烹饪条件下，反式脂肪酸的释放量预计很小，只有百分之几，因此没有必要过度谨慎。

反式脂肪酸（TFA）主要存在于氢化植物油中，后者在食品加工中被广泛使用。反式脂肪酸是心血管疾病的主要诱因之一，世卫组织建议将反式脂肪酸摄入量限制在每日总能量摄入量的1%以内（每天＜2克）